Технологія виготовлення функціонального харчового продукту та оцінка його функціональних властивостей

Навчальний заклад: Комунальний заклад «Науковий ліцей імені Анатолія Лигуна» Кам’янської міської ради Дніпропетровської області

Автор: Губа Микита Олександрович

Відділення: Інженерія та матеріалознавство

Секція: Технології виробництва

Область: Дніпропетровська

Опис:

Опрацьовано наукові положення щодо концепції функціонального харчування та різновиди функціональних харчових продуктів. Визначено, що одним з ключових компонентів функціональних харчових продуктів є молочнокислі бактерії. Виготовлено за власноруч відпрацьованою технологією продукти повсякденного харчування (кисломолочний йогурт, фруктове пюре та цільнозерновий хліб на хлібній заквасці), що підпадають під категорію функціональних продуктів за рахунок додавання до їх складу пробіотичних культур молочнокислих бактерій. За загальноприйнятими мікробіологічними методиками проведена оцінка виготовлених харчових продуктів на володіння ними функціональних властивостей. Установлено, що відмінності технологічного процесу приготування функціональних харчових продуктів (сквашування, ферментації, випікання, заморожування), обумовлені температурним режимом, не впливають на якісні показники за державними стандартами якості, смакові ознаки та функціональні властивості запропонованого в роботі переліку функціональних харчових продуктів. Таким чином, додаткове введення пробіотичних культур молочнокислих бактерій до складу харчових продуктів щоденного раціону підтверджує практичну цінність проведеної роботи, а виявлення функціональних ознак у розглянутих продуктах, незалежно від температурного режиму їхнього виготовлення, указує на наукову новизну дослідження.

- -