Мікробіологічні показники твердих сирів залежно від технологій виробництва та зберігання

Навчальний заклад: Ліцей №33 Полтавської міської ради

Автор: Пушко Аліса Сергіївна

Відділення: Хімія та біологія

Секція: Загальна біологія

Область: Полтавська

Опис:

У сирах високий вміст білків, вуглеводів, молочного жиру, мінеральних сполук, вітамінів та інших поживних речовин, а також висока енергетична цінність . Але при недотриманні технологічних інструкцій та санітарно-гігієнічних умов у процесі виробництва, транспортування та зберігання на сирах можуть розмножуватись різноманітні небажані мікроорганізми. Отже, мікробіологічні дослідження показали, що всі досліджувані зразки твердих сирів за вмістом МАФАнМ , вирощених на МПА, та грибів, вирощених на СА, відповідають нормам ДСТУ, що свідчить про дотримання санітарно-гігієнічних умов технологічного процесу виготовлення сиру. Зразок у вакуумній упаковці мав найменші показники МАФАнМ, грибів взагалі не було виявлено. Зразок сиру з домішками, нарізаний слайсами, у поліетиленовій плівці, мав найбільшу кількість мікроорганізмів і 10 КУО грибів. Це пояснюється тим, що наявність вакуумного пакування обмежує вільний доступ кисню й тим самим ускладнює й сповільнює розвиток аеробних мікроорганізмів. У зразку сирного продукту у вакуумній упаковці виявлено найбільшу кількість грибів, але вона відповідає нормі ДСТУ.

- -